THỊT LỢN HUN KHÓI A SỬ

Thịt lợn hun khói là món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao ở Lào Cai nói riêng và Tây Bắc nói chung. Đến thăm các bản làng vào những ngày lễ, tết, hầu như nhà nào cũng có những xâu thịt lợn, thịt bò, thịt trâu… treo trên giàn bếp. Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào cũng làm được mà phải làm Thịt lợn hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, nếu trái mùa sẽ bị ôi thiu. Mùa làm thịt hun khói tốt nhất và ngon nhất là mùa đông, chính vì vậy người đồng bào làm thịt hun khói khi mổ lợn Tết. Nhà nào cũng chuẩn bị một con lợn to để mổ tết, có nhà nuôi con lợn tới vài ba năm mới mổ, khi mổ lợn nặng tới 1 tạ, thậm chí tới 2 tạ. Nhà nào đông người mới mổ hai con. Thông thường là thịt lợn vai, mông, ba chỉ… và một số gia vị như ớt, gừng, sả và tiêu rừng, thảo quả, hạt dổi.... Sau khi mổ lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để tý tiết nào dính vào thịt. Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài. Cứ mỗi xương sườn thành miếng dài. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp gia vị ngay khi thịt còn nóng. Sau khi để thịt ráo, người ta xâu thịt bằng những sợi lạt (thông thường bằng mây) và treo trên giàn bếp để đón hơi nóng và khói bếp cả ngày và đêm. Hơi nóng của lửa và khói sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra, tùy theo lượng khói bốc lên “thẩm thấu” vào từng thớ thịt. Khi sấy thịt, thường sấy bằng củi, mà tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô. Sấy bằng bã mía thì ăn thịt có mùi thơm đặc trưng riêng. Thời gian hun khói lâu hoặc mau cũng tùy thuộc vào “lưu lượng” khói và độ dày của khổ thịt. Đối với Thịt lợn hun khói A Sử, thứ củi đặc biệt dùng để sấy là củi Quế. Thứ củi tạo nên hương vị tuyệt vời cho thịt hun khói. Thông thường, khoảng một tuần là có thể sử dụng được, nhưng người dân tộc thường cất đi giành ăn cả năm. Khi thịt đã sấy khô có một số cách chế biến món ăn này như sau: Thịt hun khói thái lát có thể kho, nấu với các loại rau, củ quả hoặc cũng có thể ăn kèm với lá mơ, dưa leo, chuối chát, khế hay xào với măng, thảo quả…Hoặc cũng có thể cắt miếng thị vừa lượng người ăn, lấy que xiên miếng thịt rồi đem ra thui để phần da miếng thịt quăn lại, phần bì hơi vàng rồi mới rửa nước nóng cho thật sạch, cho vào luộc chín rồi đem ra thái ăn. Món thịt lợn hun khói với miếng thịt gần như đã chín từ bên ngoài vào bên trong, khi xắt ra có màu hồng đào trông rất bắt mắt. Khi ăn sẽ cảm nhận vị ngọt đậm của thịt, đặc biệt là có mùi thơm rất đặc trưng, ăn rất thơm ngon, đậm đà, không ngán. Người dân tộc thường dùng món này đãi khách quý, bạn bè, người thân trong những dịp lễ hội, ngày tết. Thịt hun khói là vua của thực phẩm. Bạn có thể thưởng thức nó từng miếng một, thưởng thức nó trong bánh mì. Không thể nhầm được mùi của món thịt hun khói rán. Bạn có thể ngửi thấy mùi nó đang nấu ở bất cứ đâu trong một tòa nhà và khi nó biến mất, mùi hương còn sót lại của nó vẫn còn. Nếu ai đó hỏi tại sao bạn thích thịt hun khói, câu trả lời, “Bởi vì nó tuyệt vời!”. Tuy nhiên, có một lý do sinh lý khiến chúng ta yêu thích thịt lợn hun khói. Nó chứa nhiều chất béo giàu năng lượng và chứa nhiều muối – hai chất mà tổ tiên chúng ta coi là món ăn xa xỉ. Chúng ta cần chất béo và muối để sống, vì vậy thức ăn chứa chúng có vị ngon đối với chúng t